A pesar de su dudoso aspecto, el ajo negro es un interesante alimento de textura blanda y delicioso sabor dulzón, que no nos deja una acre huella en el aliento el resto de la jornada, y que supera en propiedades a su versión convencional.
Como bien sabéis, el ajo (Allium sativum L.) es una planta que produce un bulbo de reputadas propiedades antimicrobianas, antioxidantes, anticancerígenas, inmunoestimulante y de acción prebióticas. Es rico en zinc, magnesio, yodo, selenio y cobre, por lo que es un clásico en la cocina de diferentes culturas desde tiempos remotos, así como suplemento alimenticio en nuestros días.
Sin embargo, en estos últimos tiempos nuestros chefs más innovadores, como nuestras tiendas de dietética, nos proponen una inusitada variación de ajo: el ajo negro. Este suscita el interés de los sibaritas por su agradable sabor y suave textura (puede ser untado), como de los adeptos a los complementos alimenticios por su mayor capacidad antioxidante, si lo comparamos con su versión común.
Al contrario de lo que podríamos pensar, no se trata de una variedad o especie distinta a la habitual, sino de una fermentación sin aditivos, sólo a base de humedad y calor durante un cierto período de tiempo. De hecho, según un estudio, es a los 13 días de envejecimiento concretamente que se consigue el mejor contenido en polifenoles y una mayor capacidad antioxidante. Los azúcares y aminoácidos naturalmente presentes en el ajo producen, gracias a la fermentación, una substancia llamada melanoidina, responsable del color oscuro que adquiere este alimento.
La fermentación reduce o casi elimina su olor característico y su sabor picante, además de aumentar su biodisponibilidad. Es más digestivo, y se le atribuyen mayores propiedades preventivas de ciertos tipos de cáncer que el ajo blanco, gracias a su alto contenido en s-alicisteína. Sus adeptos aseguran que, además, reduce la fatiga, mejora el sueño, protege el hígado y alivia el estreñimiento. Podría igualmente prevenir trombos y reducir el colesterol en sangre. Algunos lo consideran, incluso, como una ayuda en el tratamiento de la diabetes.
Como cualquier planta, no está exento de contraindicaciones. De modo que debe evitarse durante el embarazo pues, según algunas fuentes, puede inducir el aborto. En la misma línea, puede igualmente provocar alteraciones en el período menstrual si se consume en altas cantidades. La precaución en estos casos, pues, es necesaria.
Al tratarse de un ingrediente de moda, el ajo negro no es barato, particularmente si lo compráis, como yo, orgánico. Existen recetas para producirlo en casa aunque, en mi opinión, naturófilos, difícilmente contaremos en un hogar con los instrumentos para medir la humedad y temperatura del alimento y asegurar que estas sean constantes. Pero si os decidís a hacerlo, os agradeceré me dejéis un comentario sobre los resultados del experimento. Quizás dentro de poco integre, como el kéfir o el kombucha, el recetario de alimentos fermentados de posible realización casera.
Fuentes:
- https://www.ajo-negro.net/
- https://www.doctissimo.fr/
- http://blackgarlic.com/
- http://www.blackgarlichasarrived.com/
- https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=135043
